烹調(diào)方法不恰當(dāng)會(huì)加工出毒素

油炸、燒烤、焙烤等高溫加工方法能讓食物產(chǎn)生特殊的香氣和口感，如炸雞腿和炸薯?xiàng)l的香酥感，油炸土豆片和脆餅干的松脆感，烤羊肉串和熏肉的獨(dú)特香味等。然而，這些高溫烹調(diào)方式實(shí)際上給飲食帶來了極大的安全隱患，除了會(huì)造成維生素的損失外，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在高溫下都會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。

脂肪類物質(zhì)在高溫烹調(diào)條件下可能發(fā)生兩類變化，產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物和高溫氧化聚合毒物。肉類中的飽和脂肪在熏烤和燒烤條件下會(huì)產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，包括強(qiáng)力致癌的苯并[a]芘類物質(zhì)。在明火加熱條件下，致癌物質(zhì)的產(chǎn)生更為嚴(yán)重。如新疆烤羊肉串、朝鮮烤肉等食品都存在著苯并[a]芘污染的問題。熏魚、熏肉溫度超過300℃時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，它們是胃癌發(fā)病的重要誘因。

最新的研究發(fā)現(xiàn)，淀粉類食物在高溫加熱之后可能產(chǎn)生丙烯酰胺類物質(zhì)，而這種物質(zhì)已經(jīng)被證明具有致癌性。研究證明，深度油炸、高溫烘烤的淀粉類食品都含有較高濃度的丙烯酰胺類物質(zhì)，如炸薯?xiàng)l、油炸土豆片、脆餅干等都屬于這類食品，面包、餅干、小甜餅等焙烤食品外部也含有少量丙烯酰胺，烹調(diào)中的加工溫度越高，則產(chǎn)生量越大。

人們熟知，燒焦的魚、肉、豆制品不能食用，就是因?yàn)轸~、肉、豆制品當(dāng)中富含肌酸，高溫下烹飪會(huì)形成雜環(huán)胺，雜環(huán)胺則屬于強(qiáng)致癌物和致突變物質(zhì)。然而就在正常高溫烹調(diào)情況下，食物中仍然含有一定量的雜環(huán)胺。如烤牛肉、炸雞肉、炸魚等中都含有相當(dāng)數(shù)量的雜環(huán)胺類物質(zhì)。在煎炸溫度超過200℃時(shí)，其產(chǎn)生量迅速上升，其中油炸和燒烤這兩種烹調(diào)方法所產(chǎn)生的致癌物數(shù)量最多。

可見，人們?cè)谌粘Ｉ�活中也�?yīng)注意采用合理的烹調(diào)方法，以避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

不良的生活習(xí)慣帶來毒素

生活中，有些不良的習(xí)慣，會(huì)增加我們攝入毒物的風(fēng)險(xiǎn)。例如有人有喜歡一邊看書報(bào)一邊吃零食，看似時(shí)間利用的好，什么都不耽誤，而實(shí)際上我們可能在不知不覺中，通過手指將書報(bào)上的油墨轉(zhuǎn)移到食物上，最終送進(jìn)了我們的肚子。

我們想一想，當(dāng)我們看完書、雜志和報(bào)紙時(shí)，我們的手上會(huì)不會(huì)有油墨的味道?如果身邊有報(bào)紙，不妨用手摸一摸報(bào)紙的表面，你看油墨手上會(huì)不會(huì)很快就沾上油墨!

而油墨中都有炭黑，炭黑則含有幾種致癌性的多環(huán)芳烴類化合物(大家熟知的燒烤食物中的苯并(a)芘就屬于多環(huán)芳烴類化合物，目前已發(fā)現(xiàn)約200種多環(huán)芳烴類化合物，其中多數(shù)具有致癌性)。另外，目前大多數(shù)油墨要用含有甲苯的混合溶劑來進(jìn)行稀釋。由于在印刷過程中苯類溶劑揮發(fā)不完全，有可能造成苯類物質(zhì)在書報(bào)上的殘留，們邊看書報(bào)邊吃零食，這些物質(zhì)也很可能通過進(jìn)入我們的腸道。此外，油墨中還含有重金屬鉛，而鉛的大量攝入會(huì)損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)和腎臟。食品鉛污染所導(dǎo)致的中毒還會(huì)帶來貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)疾病等慢性損害作用。

很多人對(duì)此不以為然，認(rèn)為書報(bào)上的油墨本來就沒多少，即便通過手指轉(zhuǎn)移一點(diǎn)也不會(huì)出什么問題，其實(shí)健康本來就是一個(gè)積累的過程，食品安全上常講“劑量即毒性”，只有注重細(xì)節(jié)并養(yǎng)成健康飲食的好習(xí)慣才能為我們儲(chǔ)存更多的健康!同樣，不合理的飲食、食物中有害物質(zhì)對(duì)我們的傷害也是從量變到質(zhì)變的過程，要謹(jǐn)防：千里之堤，潰于蟻穴!